Sveriges hållbara offentliga restaurang 2021 finns på Sötåsen

En solig och kall decemberdag besökte Sandra Wilson som är samordnare för Klimat 2030s satsning Främja hållbart lantbruk skolrestaurangen Foderbordet och arbetslagsledaren Cecilia Granath Karlsson på Sötåsens naturbruksskola. Anledningen? Ett väl utfört arbete för att minska klimatutsläppen kopplat till maten som serveras – ett arbete som dessutom belönats med utmärkelsen Årets hållbara offentliga restaurang.

Klimatåtgärder på plats
Till 2030 är målet för restaurangen att i linje med Västra Götalandsregionens övergripande mål halvera matsvinnet, servera måltider med en utsläppsgräns på 0,5 koldioxidekvivalenter/måltid och att 60 % av inköpen ska vara ekologiska. Det sista målet uppnår restaurangen på Sötåsens naturbruksskola redan idag, de är också KRAV-certifierade sedan 22 år tillbaka. De andra målen arbetar de aktivt med. Bland annat portionsberäknar de varje dag och lagar maten under serveringstiden för att inte generera onödiga rester. 2021 har de också börjat använda en Bokashi för att fermentera tillagningssvinn till jordförbättring som används på skolans trädgårdsodlingar.

Den typen av kretsloppstänk är ständigt närvarande på restaurangen som tack vare sina lite speciella förutsättningar med skolans gård är restaurangen nästintill självförsörjande på nöt-, gris- och lammkött samt potatis och grönsaker. Det är eleverna själva som producerar mycket av maten som serveras vilket gör att de får en bättre förståelse och respekt för råvarorna, säger Cecilia. Att utgå från kretsloppet kan vara en av våra mest lyckade klimatåtgärder, menar hon.

Nudging
I restaurangen är de sex personer som dagligen arbetar för att eleverna på skolan ska ha så goda förutsättningar som möjligt att upprätthålla hållbara matvanor och måluppfyllelse i skolan. Samtidigt värnar de om klimat och miljö och nudgar bland annat eleverna att äta mycket grönsaker. I praktiken innebär det att salladsbuffén är det som möter eleverna först, sen vegetariska alternativ och sist animaliska proteiner. Vi utesluter egentligen inga kategorier av livsmedel utan ger i stället olika alternativ för att synliggöra att inget är svart eller vitt. Det försöker vi också prata med eleverna om, berättar Cecilia. Restaurangen är dessutom med i ett RISE-projekt för att ge elever och pedagoger ett kunskapslyft så att de ska kunna göra mer medvetna val kring vad som hamnar på tallriken.

Pris av White Guide Junior
Allt detta arbete sammantaget gjorde att restaurangen i november tilldelades priset Årets hållbara offentliga restaurang av White Guide Junior. Cecilia berättar att det är ett hårt mångårigt arbete som ligger bakom. Det är resultatet av skolans goda samarbete och att vi har engagerade elever som är med i alla led från jord till bord och tillbaka till jord igen. Det känns fantastiskt stort att få priset och vi håller fortfarande på att ta in det, erkänner Cecilia.

Hon lyfter återigen restaurangens modiga matgäster som inte bara sköter skolans odlingar och djur utan också provar nya maträtter. Köket provar sig fram med olika alternativ som alltid är svenskproducerade. När de introducerar en ny testprodukt kommunicerar de syftet till eleverna. Det senaste året har de bland annat testat gråärt, linser, teff, quinoa, lupin och durra. Som också odlats på skolans två demoodlingar. Speciellt gråärta och durra (ett glutenfritt alternativ till ris) har varit särskilt uppskattat.

Framtidsplaner
Framöver kommer arbetet med att erbjuda eleverna näringsrik, god och klimatsmart mat att fortsätta. Detsamma gäller arbetet för att uppfylla målen till 2030. Det gäller att hålla i, hålla ut och sikta högt, enligt Cecilia. Restaurangen har nyligen investerat i en råpress för att kunna ta till vara frukt och grönsaker som matgästerna av olika anledningar ratar. Då kan vi göra juice av det i stället och ge dem en andra chans. Vi vill alltid bli bättre och det här är förhoppningsvis ytterligare ett lyckat steg på vägen, säger hon.

Text av Sandra Wilson, LRF, samordnare för Klimat 2030s satsning Främja hållbart lantbruk.

Bild 1: Från vänster: Rosita Jäger, Cecilia Granath Karlsson, Andreas Ludvigsson & Yvonne Handfast

Bild 2: Eleverna har själva byggt mjölkbordet med information från restaurangen, som står välkomnande i entrén